【29日”肉の日”】バターエイジング ステーキ!

毎月29日【 30 Days Butter-aging Steaks 】限定販売!


バターの殻に包まれ、涼しい暗闇の中で4週間熟成します。赤身肉はバターの風味とシェフ&ブッチャーの薫香をまとい風味豊かに仕上がります。

バター熟成は新しい選択肢です、このプロセスは肉の熟成方法の違いよるウェットエイジングとドライエイジングに伴う問題を解決することを目的としてデンマークのシェフCasper Sobczykより発信されたアイデアです。

ドライエイジングとは、まさに熟成するにつれて肉を乾燥させることです。肉は、温度と湿度が制御された保管冷蔵庫で、ラックに長時間置かれ、フックとレールに吊るされます。肉のプライマルはクラストを形成し、それ以上の水分蒸発を止め、天然の肉酵素が筋肉を分解し、風味を強化するだけです。

ウェットエイジングとは、肉が真空パックされた後、保管用冷蔵庫で指定された時間、カートンまたはラックに置かれることです。バッグがバリアを形成するため水分の蒸発はありませんが、天然の肉酵素が筋肉繊維を破壊するため、肉片の周りに血液とジュースが溜まります。これらの血液ジュースの中に座っている肉は、肉に金属味を与えることがありますが、常に起こるとは限りません。

バターエイジングでは、ドライエイジング熟成と似ていますが、肉の表面に黒い乾燥した皮が形成されない点が異なります。バターはバリアとして機能し、血液ジュースは肉の筋肉に残りますが、天然の酵素はまだ繊維を分解して柔らかい肉を作ります。肉の風味はまだ強くなっており、肉も豊富なバター風味料の一部を吸収します。